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miércoles, 12 de diciembre de 2012

Carbonade Flamande Capitulo 2

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Ya está hecha!
La pensé, la imaginé, la preparé, la cociné (muchas horas) y me la comí! 


Ahora os puedo confirmar que esta carbonade está muy rica, muy sabrosa. 
Después de haber hecho el pain d'épices, ingrediente imprescindible, el otro “ingrediente” secreto es: la olla!
Siempre sabe mejor si cocinamos en una vieja olla, la de toda la vida, la olla en la cual cocinaba tu madre, tu abuela. Y justamente quiero hablaros de mi olla antes de pasar a la receta, porque sin ella las cosas no estarían iguales.

Siempre quise una olla Le Creuset (LA olla francesa por excelencia), pero ojo, no una nueva y reluciente olla, quería una olla usada, que tendría sus años, una olla en la cual se hicieron guisos y sopas para una o dos generaciones y mejor aún si fuera una olla de la familia. 
Por eso estaba muy celosa de mi amiga Stéphanie que tenía en su posesión la olla Le Creuset de sa “Mamie” (“abuela” en francés).
Busqué en Ebay, en anuncios de segunda mano etc…había muchas pero nunca compré. En mi búsqueda descubrí la "coquelle", el modelo que lanzo Le Creuset en 1958, diseñada por Raymond Loewy el papa del diseño industrial. aquí sus logotipos más famosos  y aquí un articulo muy completo e interesante sobre el personaje. 


...pues nada, no me enrollo más...o solo un poquito más... Es que aún no os he hablado de mi olla! 
El año pasado comenté a mi madre que estaba buscando una coquelle de segunda mano en Internet, y si pudiera ser, la de color morado claro (se hicieron en varios colores pasteles) y me dijo ella con toda la naturalidad: “pero si tu abuela tiene una en el sótano, no la ha usado en años!
-“no me digas, no me lo puedo creer, y de qué color es? -“como gris claro tirando a morado”
–“No puede ser!

Y cuando le pregunté a mi abuela sobre su olla, me pregunto porque me interesaba una vieja olla abandonada…? Y que si me hacía tanta ilusión me la podía llevar. 
Por supuesto que me la llevé, a España, 6 kilos de hierro fundido en mi maleta! Que felicidad!



Pues aquí tenéis la receta de la carbonade de mi madre hecha en la olla de mi abuela.

Ingredientes:

1 cebolla

3 zanahorias

500g de ternera (espalda) cortada para guiso

70g de daditos de bacon

Aceite de oliva

1 cuchara sopera de azúcar moreno

1 cuchara sopera de harina

40 cl de cerveza negra/tostada (yo usé Leffe Brune)

150ml de caldo de ternera (yo uso cacitos de caldo de ternera de Knorr)

1 cucharita de vinagre balsámico

Ramillete de hierbas (laurel, tomillo, apio)

2-3 rebanadas de pan de especias

Mostaza

Sal y pimienta






El día anterior:

Pelar y cortar en rodajas finas las zanahorias y la cebolla. Hacer sudar el bacon en la olla hasta que haya soltado toda su grasa. Reservarlos. Añadir aceite de oliva a gusto y rehogar la ternera hasta que haya cogido un color marrón por todos los lados (más o menos). Reservar la carne. Sustituirla por las zanahorias y la cebolla, dejar cocer a fuego lento unos 3 minutos. 
Añadir el azúcar y dejar que se caramelice. Espolvorear con la harina remover bien, y mojar con la cerveza y el caldo. Poner a hervir, remover bien para que se diluya la harina. Añadir el vinagre, las hierbas, la carne, el bacon, salpimentar.

Aseguraros de que la salsa cubra toda la carne (si no, echar un poco más de cerveza y agua). Tapar y cocer a fuego muy lento, que la salsa borbote tranquilamente durante 3 horas (si veis que se queda demasiado liquido a mitad de cocción no dudéis en echar más harina). 


El día siguiente:

Poner en la olla, encima de la carne en salsa, las rebanas de pan de especias untadas con mostaza y volver a cocer a fuego muy lento durante 1,5 – 2 horas.


Servir con patatas fritas o patatas fritas de chirivía, de zanahoria, de nabo, de boniato etc… y con una buena cerveza belga!
(cortar la patata u otra verdura-raíz en trozos gruesos, echar aceite y sal y remover, repartir en la bandeja del horno encima de papel de horno y cocer a 180ºC unos 40 minutos, removiendo las patatas cada 15mn para que no se peguen).


Yo os recomiendo comerla el tercer día, esta aún mejor.
Bon Appétit à tous!

lunes, 3 de diciembre de 2012

Pan de Miel y Especias (Pain d'Épices) o Carbonade Flamande Capitulo 1!

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Estos días ha hecho mucho más frío, mi huerto se viste de blanco por las mañanas aquí el vídeo, hasta granizó... y mi Citroën AX arranca con pena!
Estamos en invierno! 
Y que apetece en invierno? Pues: un edredón, una peli, un chocolate caliente o un buen estofado de tu madre!! 
La semana pasada me dijo ella que le salía muy bien la “carbonade flamande”, me paso su receta infalible (según ella) y mi gran objetivo de la semana es cocinarla! 
La carbonade flamande es un plato típico de mi zona (el Norte de Francia) y sobre todo de Bélgica. 
Es carne de ternera estofada durante horas en cerveza negra con mostaza, azúcar moreno y …pain d’épices (pan de miel y especias). 
Por eso el titulo de este post. Para poder hacer la carbonade, este ingrediente es imprescindible y como aquí no se encuentra por ningún lado, pues, lo hice yo misma. 



El pain d’épices tiene su origen en China! En el siglo X se comía un pan de miel hecho en el horno aromatizado con muchas especias . Es el manjar favorito de los caballeros de Gengis Khan (fundador del Imperio Mongol), se extiende con la guerra en terrenos árabes. Llega a Europa gracias a los que vuelven de las Cruzadas con cestas llenas de tesoros y comida "exótica" como por ejemplo: el pan de especias! Tiene mucho éxito en Alemania y Alsacia, y poco a poco llega hasta la ciudad de Reims dónde lo preparan con harina de centeno. En la Edad Media este pan tiene mucho éxito ya que con estas especias se puede enmascarar el mal gusto a harina rancia! Ya no son los mismos tiempos, ni el mismo pain d'épices. El nuestro, vamos, el más famosos en Francia es el Prosper de Vandamm.
 
 
Bueno, ya acabo con la presentación :) 

Aquí tenéis la receta perfecta para un pan de especias que quedará esponjoso y ligeramente pegajoso como debe ser, con buen gusto a especias y miel.

Ya iré publicando sobre el resto de la elaboración de mi carbonade flamande. Espero que me salga estupenda!

Ingredientes:
300g de miel
40g de azúcar moreno o 60g de mermelada de naranja o albaricoque
200g de harina de trigo
50g de harina de trigo integral
1 sobre de levadura
2 huevos M
100ml leche entera 
1 pizca de sal
1 cuchara sopera de aceite suave (girasol o de oliva)
Especias: : 2 cucharitas de canela en polvo, 2 cucharitas de jengibre en polvo, 2 cucharitas de vainilla liquida, 1 cucharita de anis en polvo, y 1 cucharita de cardamomo en polvo o 2 cucharas soperas de mezcla de especias especial pain d'épices (por si algún amigo o familiar se va de vacaciones a Francia del Este :))
Yo suelo echar un poco más de especias, pero ya depende de los gustos. Probar la masa a medida que vayamos echando especias.


Calentar el horno a180ºC.
Untar un molde rectangular con mantequilla y harina o usar papel de horno. 
En una pequeña cacerola poner la miel, el azúcar (o la mermelada) y el aceite. Calentar para que se licue todo. 
En un cuenco mezclar la harina, las especias, la sal y la levadura. Formar un hueco en el medio y verter los huevos, la leche et la mezcla de miel, azúcar y aceite. Mezclar bien.

Rellenar el molde a los 3/4 con la masa. Y cocer unos 45 a 50 minutos, si hace falta tapar con papel albal a mitad de cocción (por si se quema la parte de arriba).

Es importante no pasarse con la cocción, si no el pan de especias se volverá duro y seco! Averiguar con la punta de un cuchillo, si sale limpia y seca está listo, se puede sacar del horno. Tiene que ser muy muy esponjoso y ligeramente pegajoso en la superficie.

Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar en una reja.
Una vez completamente enfriado, envolver en papel albal o papel film y conservar 24h antes de comer. Esta etapa es indispensable, de esta manera se vuelve sabroso y esponjoso.



Lo podéis comer tal como está con un vaso de leche, un café o un buen chocolate a la taza, o untado con mantequilla salada, tostado, o usarlo para preparar un helado de pain d'épices, un topping de pain d'épices para cupcakes o para una buena carbonade flamande!
Ya os contaré!

Una receta del Palais des Délices